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用离心机加工米粉
发布时间:2011-07-18   点击次数:1414次

米粉是以大米为原料制成的条状、丝状米制品,是一种经济、方便、可口的食品,只要经过简单的煮沸或煸炒,加上调料,即可食用。米粉质地柔韧、富有弹性、水煮不糊、干炒不易断,食用爽口、易消化,既可作主食,也可作小吃,深受消费者欢迎,在我国南方及东南亚一带有很大的消费市场。我国米粉加工历史悠久,品种很多,比较有名的品种,如湖南的牛肉粉、广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵阳的“酸粉”、云南的“米线”等。

[生产流程]原料大米搭配→洗米→浸米→脱水、粉碎→拌粉→榨粉→时效处理1→蒸粉→时效处理2→梳条→烘干→冷却→切割→计量包装→成品。

[生产工艺]

1.大米搭配,洗米:考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数,对大米进行搭配,以早米、晚米配比为早米60%~80%,晚米20%~40%。(大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化,尤其是淀粉结构稳定。糊化时,淀粉有较好的凝胶特性)。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗,洗米时间视水中的清澈程度而定,一般为10~20min,时间过久易产生大量粹米,洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板,经溢流管排入下水道。

2.浸米:浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透,使米粒结构疏松,里外水分均匀。在水池中浸泡5~8小时,中间结合洗米并换水1次,以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别,浸泡润米的时间应有所不同,浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨,如能成粉且没有明显的颗粒感觉,则说明浸泡已达到要求。

3.脱水、粉碎:由于大米浸泡时较长,大米含水量高,在粉碎时易堵塞粉碎机筛网,可用离心机甩去大米表面的游离水份。离心时间约2~5min。再通过粉碎机粉碎至大于60目的粒度。

4.添加辅料、拌粉:大米经粉碎后,含水量在26%~28%。水分偏低,需加水进行调节,这时可将水、1%大豆色拉油、0.2%食盐、0.15%米面增筋剂(ND)、食品护色抗腐王(HB)加入碎米中,通过拌粉机的搅拌,水、辅料、粉粒均匀地混合,搅拌时间约5~10min。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度,拌粉后以粉料含水量控制在30%~32%为宜。

5.榨粉:这是米粉生产中zui重要的工序。拌好的粉团通过螺旋挤压机挤压成条,然后经螺旋挤丝机挤成直径为0.5~2.5毫米的圆形粉条。挤丝时,粉料要连续、均匀地喂入,粉料在熟化筒中适当熟化后,进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝要用鼓风机对其充分冷却,以挤出的米粉条粗细均匀、透明度好、表面平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。榨出的米粉条不能太生,也不能太熟。粉料度不够熟,挤出的米粉条生白无光、透明度差、韧性差、断条率高、吐浆值大。过熟会挤丝不顺畅,容易粘连,褐变,且易产生气泡。

6.时效处理:时效处理就是让糊化了的淀粉返生老化。将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12~24小时,使米粉老化,增强粉条的弹性和韧性,降低表面粘性。老化时间依环境温度、湿度不同而异。以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。

7.蒸粉:蒸粉是为了进一步使米粉条糊化,从而保证直条米粉吐浆率低,提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜(压力0.035~0.045兆帕),蒸粉时间5~8分钟,温度90~100℃。蒸粉时间的长短,和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。

8.二次时效处理、梳条:二次时效处理是因为熟化后的米粉条易粘连在一起,不便后面工序的处理,时效处理时间约6~10小时。松丝的目的是将粘接在一起的粉丝,松散为单根状态的粉丝,二次时效处理后使用松丝机或洗粉机使粉条松散。

9.烘干:直条米粉多采用索道低温烘干房,其烘干温度低、时间长。能有效的保证直条米粉的质量。烘房分为三个区,即预干燥区,主干燥区、完成干燥区。一般预干燥区温度为20~25、湿度为80~85,主干燥区温度为26~~36、湿度为85~90,完成干燥区温度为22~25、湿度为70~75。烘干时间约6~7小时,米粉条干燥后水份含量控制在13%~14%。

10.切割和包装:用切割机切成18~35厘米长等几个规格的小段。切割机的转速为1000~1300r/min。直条米粉当外观由于直条米粉品质与档次较高,故当采用精美的外包装。直条米粉外观洁白光亮、晶莹透明、条性挺直、粗细均匀。将有气泡、有杂质、有斑点的次品捡出。再将定量包装。也可在直条米粉水分含量约为20%-25%直接销售。

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